劉安忠

地里的甘蔗隨風(fēng)搖曳，熾熱的陽(yáng)光透過榕樹的枝葉，斑斑駁駁地灑在穿斗式木結(jié)構(gòu)的糖房上。房?jī)?nèi)熱氣蒸騰，爐膛內(nèi)火苗呲呲，制糖師傅揮舞長(zhǎng)勺，將金黃透亮的糖水舀入土制的糖碗內(nèi)。旁邊，一位長(zhǎng)相甜美的姑娘，將早先舀制的糖碗底部的布帶一拉，色澤鮮亮的碗兒糖就跳出模子，瞬間香氣撲鼻，整個(gè)村莊彌漫在甜甜的香氣中。

永善縣務(wù)基鎮(zhèn)青龍村及碼口鎮(zhèn)龍泉村出土的文物佐證，永善傳統(tǒng)制糖工藝的傳入，大約在西漢。清《嘉慶永善縣志略》記載：“甘蔗，有紅白兩種，又名建南。”在永善縣境內(nèi)沿江的黃華、大興、碼口、務(wù)基、溪洛渡等鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），長(zhǎng)期保存著傳統(tǒng)的土法制糖工藝。《永善縣志》記載，民國(guó)19年，全縣有糖房20余處，每座糖房30人左右，每年榨期約3個(gè)月，年產(chǎn)紅糖1400余噸。

在碼口鎮(zhèn)，一個(gè)坐落在金沙江邊的自然村落——溜筒江，被譽(yù)為“糖汁里的村莊”，至今仍保存著傳統(tǒng)的榨糖工藝。溜筒江曾是一個(gè)古老的渡口，因江水湍急不能用船擺渡，云南、四川兩省村民便在金沙江的峽谷上架上溜索過江，因此得名溜筒江。溜筒江因地理位置的特殊性和傳統(tǒng)工藝制作的紅糖數(shù)量多、品質(zhì)好而遠(yuǎn)近聞名，但真正讓溜筒江的名聲走出國(guó)門，具有傳奇色彩的，是2000年日本東京電視臺(tái)在這里拍攝專題片《世界人情走訪記·紅糖村》，以及后來在境內(nèi)外各大知名電視臺(tái)的傳播效應(yīng)。

所謂土法制糖，就是沿襲歷史上傳承下來的制糖工藝，以一個(gè)村子或幾戶人為單元，統(tǒng)一班期，相互協(xié)作，制糖的各個(gè)環(huán)節(jié)分工專業(yè)、程序嚴(yán)密。土法制糖可分為外業(yè)工序和室內(nèi)流程。外業(yè)工序有砍運(yùn)甘蔗、打梢尖、去皮摟捆甘庶等環(huán)節(jié)；室內(nèi)工藝流程有榨蔗汁、熬糖、打杠子、舀糖、扯糖、吹糖、包糖等，各個(gè)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)流程都有專門的師傅主持把關(guān)，多人配合。土法制糖一般在每年冬月開始，次年清明結(jié)束。

走進(jìn)溜筒江，青紗帳一般的甘蔗林里，婦女們揮動(dòng)鐮刀，收割甘蔗。背運(yùn)甘蔗的村民和馱運(yùn)甘蔗的馬隊(duì)，形成長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)列，蜿蜒其田埂上，人聲鼎沸，駝鈴聲悠。室內(nèi)爐火升騰，霧氣彌漫。觀賞整個(gè)制糖流程，宛如欣賞一幅綿延久遠(yuǎn)的民俗風(fēng)情畫卷。

村民稱開始榨糖為“開班”。開班前，要做很多準(zhǔn)備工作，諸如檢修碾桿、碾子，清理碾盤等。石碾用石柱、硬木支撐固定，石碾上鑿有方口，裝入硬木方，形成轉(zhuǎn)動(dòng)齒輪，用二至四頭黃?；蛩＃子谀霔U，拉動(dòng)碾盤轉(zhuǎn)動(dòng)，榨出蔗汁。開班前，按傳統(tǒng)習(xí)俗要用白酒、刀頭肉、香蠟、紙錢祭祀“糖神”，祈求神靈保佑多出糖、出好糖。傳說，石碾榨是魯班師傅制造的，祭祀魯班的同時(shí)也是祭祀過世的喂榨人，也稱過碾人，祈求先民保佑溜筒江的村民平安幸福，日子過得甜甜蜜蜜。2003年，我在黃華鎮(zhèn)甘田村拍攝古樹名木時(shí)，見村旁一棵三四人合圍的古榕樹，樹根包裹著一個(gè)直徑約兩米的大石碾，盤根錯(cuò)節(jié)間，石碾隱隱顯露于外，甚為震撼。

開班了，“冬榨”拉開了制作紅糖的序幕。村民們吆喝著水牛往前走，幾千斤重的石碾子滾動(dòng)了起來，濃稠的甘蔗汁經(jīng)過石盤，像清泉一樣從磨槽流進(jìn)了濾池……

熬糖——熬糖是土法制糖的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。糖汁經(jīng)過一段時(shí)間的沉淀后，用皮管引入一字排開、大小依次遞減的九口大鍋，俗稱“牛尾灶”。糖要好，灰足、火夠、泡子清，在糖水煮沸后，熬糖師傅要放入適量的石灰水清除泡沫，除去雜色。邊熬邊用長(zhǎng)瓢攪動(dòng)，待糖汁有一定稠度后，依次將糖汁舀向后面的鍋內(nèi)熬制。九口鍋大小不同、熬制的時(shí)間不同、火力不同，火候全靠熬糖師傅憑經(jīng)驗(yàn)把握和升火師傅的配合。

打杠子——當(dāng)糖汁在最后一口鍋內(nèi)熬至粘而不斷時(shí)，放入適量的石灰水和植物油，約5分鐘后，掌勺的師傅一聲“起”，將糖汁舀入糖缸中，用木制糖棒將糖汁攪拌至砂狀。制糖師傅技藝的高低與糖的質(zhì)量關(guān)系甚大，往糖鍋中加石灰水和植物油，要根據(jù)甘蔗品種、地塊、水土、節(jié)令等因素，綜合考慮，恰當(dāng)掌握，憑經(jīng)驗(yàn)來判斷。

舀糖——上千個(gè)泥土燒制的糖碗有序擺放，在土制的碗內(nèi)放上橘子葉片壓底，噴入適量的水。技巧嫻熟的師傅揮動(dòng)長(zhǎng)勺，一勺勺將糖汁舀進(jìn)碗里。

扯糖——當(dāng)缸內(nèi)的糖舀得差不多了，熱情的村民們就會(huì)利用缸內(nèi)剩下的糖顯露絕活“扯糖”。幾分鐘后，糖稀被他們用手扯得細(xì)如發(fā)絲，金黃透亮。

吹糖——糖稀在糖模碗內(nèi)冷卻過程中，就有2至3個(gè)師傅對(duì)著即將冷卻的糖“吹糖”，將糖從碗內(nèi)分離出來。這些工序完成后，呈碗底狀的“碗兒糖”便制作完成，然后由包裝師傅用甘蔗葉進(jìn)行包裝。

碼口,糖汁里的村莊

土法制作的紅糖，色澤金黃，造型古樸、典雅，包裝別致、香氣濃郁、品味純正。紅糖放在杯里，沖下開水溶化后，紅糖仍呈碗狀。用吸管輕輕插入糖汁中心，將糖汁吸出，杯中剩下的清水，仍舊清澈澄明。

在溜筒江，待客不用茶，而是用甘蔗和紅糖。紅糖出爐，一陣陣誘人的糖香，彌漫在糖房和村子的上空。咬上一口“碗兒糖”，清香撲鼻，香甜酥脆。吃一口香脆甜潤(rùn)的糖絲，村民暖暖的情意溢滿心間。

溜筒江的紅糖，是鄉(xiāng)愁釀制的甜蜜。走親串戚的見面禮也好，饋贈(zèng)親朋好友的佳品也罷。出門在外，那漸行漸遠(yuǎn)的糖香，便是游子歸鄉(xiāng)濃濃的牽掛和記憶。

（本文圖片由作者提供）

來源：昭通日?qǐng)?bào)

編輯：都市時(shí)報(bào)一點(diǎn)關(guān)注 雷欣怡

審核：祝小涵